21 juin 1998

Génoise de Pierre Hermé

Une recette de génoise moelleuse, parfumée et fondante dans la bouche. Cette recette est bien sure tirée du livre Le Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Ingrédients
140g de farine
40g de beurre
4 oeufs
140g de sucre

Préchauffer le four à 180°C (Th6).
Tamiser la farine. Faire fondre le beurre dans une petite casserole doucement en le gardant mousseux et laisser le tièdir.
Dans un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre. Fouetter l'ensemble en mettant le cul-de-poule dans un bain marie frémissant. Continuer jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 55-60°C. Retirer cette préparation du bain marie et fouetter la au batteur électrique jusqu'à refroidissement complet. Mettre 2 cuillerées de ce mélange dans un petit bol et incorporer-y le beurre fondu et tiède. Verser ensuite la farine dans le cul-de-poule, en soulevant la pâte avec une spatule. Ajouter ensuite le contenu du petit bol en mélangeant très délicatement.
Beurrer un moule et verser la pâte. Faire cuire pendant 20 à 30min selon les fours.
A la fin de la cuisson, laisser refroidir avant de démouler et laisser refroidir complétement sur une grille.
Vous pouvez tout à faire préparer la génoise la veille et la conserver dans du papier film au réfrigérateur.

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Pâte sablée de Pierre Hermé

Pâte-sablée1

Pâte-sablée2

Ingrédients
1 gousse de vanille
125g de sucre semoule
250g de farine
125g de beurre à température ambiante
1 oeuf entier

Avec cette quantité, j'ai pu préparer un fond de tarte de 28cm et 5 petites tartelettes.
Ouvrer la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mélanger les graines au sucre.
Dans un saladier, mettre la farine et ajouter le beurre en petits morceaux. Malaxer la préparation jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la texture soit sableuse.
Creuser un puits dans la préparation, déposer l'oeuf et verser le sucre parfumé à la vanille. Mélanger du bout des doigts mais sans trop les malaxer.
Ecraser la pâte sous la paume en poussant devant vous, pour la rendre bien homogène. Rouler la pâte en boule, aplatisser la légèrement entre les mains et envelopper la dans du film alimentaire. Laisser la reposer pendant 1h au moins au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th6).
Abaisser la pâte sur quelques millimètres. Etaler la pâte dans un plat à tarte (et dans des petites moules à tartelettes pour cette quantité de pâte). Piquer la pâte et faire cuire pendant 20min environ.
Laisser ensuite refroidir la pâte avant de démouler. 

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Crème pâtissière (recette de Cyril Lignac)

Une recette de crème pâtissière facile à réaliser pour garnir les choux, les tartes ou les génoises...

Ingrédients
2 oeufs
50g de sucre
30g de farine
250ml de lait
1 gousse de vanille Bourbon

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter le tout à l'ébullition. Arrivé à l'ébullition, retirer du feu, enlever la gousse et réserver.
Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre jusuqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine. Verser ensuite le lait à la vanille en fouettant vigoureusement. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen et fouetter en continu jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand la crème a une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter. Verser la crème pâtissière dans un grand plat et recouvrir d'un film alimentaire bien au contact. Faire refroidir au réfrigérateur 20 à 30min.

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Chantilly au mascarpone

Une recette simple avec une chantilly ferme et onctueuse, facile à pocher...

Ingrédients

500g de mascarpone
60cl de crème liquide
2 sachet de sucre vanillé ou de la vanille en poudre
100g de sucre

Pour la chantilly au mascarpone, Hervé de Hervé cuisine m'a donné une très bonne astuce.
Dans le bol du robot, mettre le mascarpone, la crème liquide, le sucre et la vanille. Mélanger un peu au fouet. Y déposer également le fouet du robot. Placer l'ensemble au congélateur pendant 30min avant de monter la chantilly au mascarpone.
Au bout de 30min, sortir le bol du congélateur et monter la chantilly quelques minutes au robot. Elle doit être bien ferme pour un pochage réussi.

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